Desde épocas ancestrales hasta nuestros días, el maíz fue y ha sido el alimento estrella de la dieta mesoamericana, cuya gastronomía es legada de abuelas a madres, a nietas y bisnietas.
Una de estas herederas es la cruceña María José Guido Obando, quien reconoce y saborea las bondades del producto porque proviene de sangre de mujeres que han cocinado recetas hechas a base de maíz, para ella semilla de vida.
Con el nombre “Maíz: semilla de vida”, María José bautizó el proyecto para concursar por una Beca Taller, fondo que la Dirección de Cultura del Ministerio de Cultura y Juventud (MCJ) otorga a gestores culturales con el fin de desarrollar espacios para la promoción y transmisión del patrimonio cultural inmaterial presente en la memoria social de la población costarricense.
Para optar por este apoyo económico, María José propuso la elaboración de un recetario que reúne en una edición impresa con fotografías a color las recetas de las comidas, bebidas, postres y acompañamientos elaborados a partir del maíz, propios de la zona de La Cruz de Guanacaste.
Su proyecto fue seleccionado por el Ministerio y a partir de ese momento trabajó con gran entusiasmo durante el 2016, en la creación del recetario con un grupo de mujeres organizadas productoras de La Virgen, Orosí y Argendora, algunos hombres, personas adultas mayores, interesados particulares de la comunidad e incluso niños y niñas.
“Yo quería que la gente que sabía tres cuatro platos viera el abanico de opciones que existe, que la gente que no sabía viera y aprendiera estos procesos y que las y los portadores también contribuyeran y vieran que su conocimiento también es válido”.
El recetario “Maíz: semilla de vida” es un hermoso ejemplo del trabajo colectivo, el amor por la cocina, y el respeto por las tradiciones culinarias de los cruceños, que van aparejadas de una vivencia social y económica de enorme trascendencia cultural.
Con 49 recetas, el libro se divide en cuatro partes. Una muestra el proceso de elaboración de la masa que pasa por el nesquizaje y la molienda para convertirlo en el producto. Otra presenta cómo se prepara la hoja de plátano con su soasado mediante el cual se hace moldeable, garantizando que no se vaya quebrar al envolver un tamal.
En otro apartado, el recetario habla sobre la piedra de moler, instrumento básico de la cocina tradicional mesoamericana de origen ancestral, que tiene variedad de tamaños y que tienen uso industriales, para hacienda, o el hogar, que según cuenta doña Rosa, una de las participantes en el beca taller, se las regalaban a las mujeres cuando se casaban.
Otra sección del libro introduce a las cocineras, aquellas mujeres que trabajan en grupo unidas por una cadena de mando en la que una voz cantante dirige la faena culinaria. “Esta tradición me remonta a mi familia. Yo soy cruceña, nací en Liberia pero me crié en La Cruz de Guanacaste; mi abuelita y abuelito maternos son de origen nicaragüense y son agricultores y mis abuelos paternos son de origen costarricense de la meseta Central”.
A María José esta práctica alrededor del maíz la transportó a su lado materno y a la celebración de la Purísima. “Recuerdo a mi abuela y cómo dos semanas antes nos ponía a mí y a mis hermanas, a las sobrinas, a hacer las cajetas; entonces era todo el día a la orden de ella. Dependiendo de tus capacidades y tamaño teníamos una labor, todo era un engranaje para obtener un producto final. Había una que estaba en la olla revolviendo y solo se dedicaba a eso; cuando cortaba la cajeta había otra que la tendía en la mesa; cuando se secaba había otra que cortaba y había otra que empacaba y quedaba lista. Todo se hacía a la voz de ella. Era una cadena de mando; todas respondíamos a una sola voz”, describe con nostalgia.
Para implementar la beca, María José siguió una metodología basada en varias tertulias preliminares con adultos mayores sobre la tradición culinaria en torno al maíz, así como de diez talleres demostrativos, en los que tomaba las recetas de las portadoras y los participantes las seguían.
Luego de hacer la comida degustaban, hacían una revisión y preguntaban por las variaciones de otras cocineras.
“Era un conversatorio, un espacio para analizar y para conocer cómo lo hacía cada quién. Las recetas son tradicionales, no hay salsa Lizano, no hay consomé. Hay sal, pimienta, comino y especias básicas como canela, anís dulce, anís picante y achiote del criollo. Estamos rescatando una receta tradicional”, detalla María José.
La becaria cuenta que los participantes estaban felices pues se vuelve a comer saludable, mientras se recupera la tradición. “Me sabe a lo que me hacía mi mamá”, dice María José que decía don Hernán con una sonrisa de satisfacción por el placer de recobrar la memoria gustativa.
De acuerdo con María José, este tipo de espacios son importante para reforzar la autoestima, para darle el valor al conocimiento del portador. “Ganan confianza, autoestima, aprenden a trabajar en grupo que es algo importantísimo, a convivir y respetar espacios y poder lograrlo a través de la cocina, de la mesa, porque en una mesa todos somos iguales.
El trabajo doméstico es fundamental, sin eso no sobrevivimos pero está subvalorado, y ellas se ven reconocidas, aunque también son mujeres de siembra de milpa, de campo, cosechan y hacen las labores de la casa, crían a los hijos y aparte son empresarias que si tienen un evento una feria, venden y se enfrentan al público y aprenden de finanzas. Las becas taller le está enseñando a revalidar sus conocimientos y saberes, al adulto mayor, al agricultor, de la que no sabía nada, hasta yo”, concluye la becaria.
María José está consciente que tanto ella como otras mujeres cruceñas son las portadoras de esta cultura del maíz para las futuras generaciones.
Ficha técnica: Recetario: “Maíz: semilla de vida” La base cultural, popular y familiar de la cocina tradicional de nuestro pueblo. Recetario de comidas tradicionales cruceñas a base de maíz Compilación: María José Obando Producto de Beca Taller, Dirección de Cultura del MCJ 2016 Producción y coordinación: María José Guido Obando Fotografías: Juan Carlos Montero Céspedes Diseño y diagramación: Círculo y Punto, www.circuloypunto.com
Más información: María José Guido, cel. 7236–0522